长沙地处洞庭湖平原的南端，又有湘江穿城而过，自古以来即是天府之国，清代有“湖广熟，寰宇足”之谚，长沙即湖广重镇之一。近代，长沙又是粤汉铁路上的伏击枢纽，因为交通便利，物流发达，市民文化蕃昌，当天好意思食出众、小吃种种的城市，基本上都是晚清民国市民文化发达的城市，长沙也位列其中。是以，长沙能够成为好意思食之城，由来有自，其特色小吃充满估客滋味。

长沙是一座新与旧会通的城市。说它旧，是因为自楚国设备长沙城以来，两千多年长沙从未改换城址，今天的五一广场也作念了两千多年的市中心；说它新，是因为长沙古城的绝大部分在抗战中毁于“文夕大火”，1995年以来的城市大翻新又把街谈方式一谈改换，今天险些是一座全新的城市。这也对应了长沙东谈主保守与立异兼备的秉性，浮现时饮食上，即是对传统饮食求新求变，新创的饮食则细巧传统元素。

本文本色出悛改京报·书评周刊2月7日专题《隽永》B04-05版。（画图：王靖杰）

本专题已推送著作：

撰文｜彭治宇

长沙米粉

湖南险些每座城市都有我方擅长的米粉，如长沙的炒码粉和煨码粉、常德的牛肉粉、衡阳的卤粉和鱼粉、郴州的鱼粉、攸县的烧汤粉、永州的杀猪粉、邵阳的回民米粉等。把柄粉的阵势来看，湖南米粉分为三派，一是长沙、株洲、湘潭地区流行的扁粉，二是湖南其他大部分地区流行的圆粉，其中以常德的质料最好，三是流行于邵阳的粗粉，长沙是扁粉的寰宇。

米粉有悠久的历史，东汉服虔《粗野文》里面“煮米为（米索）”的纪录，宋东谈主高似孙认为即是米粉，但因面貌不够翔实，尚不很能详情。北魏贾念念勰《王人民要术》援用《食次》一书，提到了一种叫作念“帽饼”或“粉饼”的食物，是先调好米浆，灌进凿了孔的牛角，从孔中挤出来，切割成宽粉的阵势，在开水里煮熟，浇上肉汁或奶酪食用，贾念念勰认为“粉饼”不逊于好的汤面，这可能是当天米粉的起源。

尔后，唐代岭南有所谓“米饼”，宋代有所谓“米缆”，元代以后，朔方东谈主为了把筋质较低的荞麦粉加工成面状，发明了压制荞麦的“河漏床”，坐蓐河漏（亦称饸饹）即荞麦面，南边也用此法来压制大米粉，出现了更有筋感的“漏粉”，与当代米粉出入不大了。

不外，即使米粉冉冉流行，与面条比拟仍然是不足轻重的副角，长沙在抗战之前也一直以面店为主流，且深受苏式面细巧浇头和汤汁的影响。抗战期间物流不畅，朔方的面粉运不外来，长沙东谈主就把苏式面的亮点欺诈到米粉上，在好意思味的浇头和浓郁的汤汁映衬下，长沙东谈主发现了米粉的平正，即使抗战罢了后物流规复，米粉也与面条瓜分秋色以至其后居上了，其实长沙的手工鸡蛋面滋味也可以，也出现过杨裕兴、甘长顺等名店。

长沙米粉的汤一般用牛骨或猪骨永劫分熬制而成，而扁粉有益于在名义留住汤汁，二者打成一派，鲜好意思无比，盖上不同的浇头则滋味变化更多。浇头又叫码子，分为煨码、炒码、蒸码等阵势，煨码要阅历永劫分文火慢煨，汤汁澈底浸入食材里面，一勺就能把整碗粉渲染成煨码的滋味，其中最著名的是肉丝和酱汁，酱汁码可以视为肉丝的升级版，肉是大块，煨的汤汁里面下的香料也更多，此外鸡丝、牛肉等煨码也因为其汤汁的浓郁而备受接待；炒码的代表是辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，即是伴计就地炒个菜盖在粉上，只不外跟一般的炒菜比拟重量较小，但能给米粉带来油香和锅气，也十分火爆；蒸码的代表则有肉饼蒸蛋、蒸排骨、蒸腊味等，一般是用小陶钵永劫分蒸制，食材软烂，肉类的油脂也溢满陶钵，能让粉汤奇香无比；除了以上三类以外，还有更低价的椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥等基础码子。无论聘用哪种码子，长沙米粉的汤都偏清淡，吃完粉把汤喝掉是长沙东谈主的民风，这跟常德米粉十分不同，因常德回民较多，米粉以牛肉码为主，牛肉很厚味但汤太咸，主要用来给米粉增味，一般不喝。

在长沙，一碗米粉是可以充任一日三餐、消夜、下昼茶、前菜等多种变装的百搭好意思食。早上起床，吃碗粉；中午饿了，吃碗粉，加蛋加码；熬到深夜，吃碗粉，知足入睡；逛街累了，吃碗粉，元气满满；大餐之前，吃碗粉，胃口打开……总之，米粉遍地随时出现时长沙东谈主的生计之中，许多粉店为此也今夜营业，在长沙逛到多晚也毋庸回来吃不到粉。

为了施展米粉文化，长沙市有意诞生了一条“湖南米粉街”，招徕湖南各地的粉店入驻，在街口还修建了湖南米粉博物馆，米粉照旧成为长沙流行文化中一块响亮的牌号。

臭豆腐

提到长沙好意思食，最具特色和冲击力的非臭豆腐莫属。

元朝把大运河拉直，不再历程洛阳，而是从杭州直达北京之后，地处内陆的汉唐故都长安、洛阳乃至宋都开封都日益凋敝，依仗与这些内陆都门进行生意的湖南也从唐宋时间的巅峰走向没落，被更连合元朝大运河的江西甩在死后。是以明清时间以来，长沙的创造力是不足的，饮食多受到宇宙开头进的江南地区的影响，小吃也不例外。

臭豆腐的发明者神话是明清之际的王致和，此东谈主是安徽省宁国府太平县东谈主，神话作念豆腐生意时随机发现臭豆腐十分好意思味，之后就流传开来，此说真的与否不好验证，但皖南原来有食臭的传统，因徽商再行安江、建德江东去江浙做生意，路程远方，议论的食材往往变质，他们从中间发现了臭鳜鱼、毛豆腐等好意思食，发现臭豆腐也再平方不外。宁国府地处皖南，属于广义上的“大江南”地区，长沙臭豆腐从江南传来如实有可能。

长沙臭豆腐别号青方，生的时候是青灰色，油炸出来以后是玄色，与江浙一带流行的黄色臭豆腐色香味都很不雷同。长沙臭豆腐的“臭”其实是一种很重的卤水味，江浙臭豆腐则与当地的霉苋菜梗雷同，是确凿的臭味。长沙臭豆腐的主要服法是先油炸，炸出来以后捅破酥脆的表皮，在辣椒水里面一裹，让辣椒水浸透臭豆腐里面纹理的每个旯旮，一口下去热辣爆浆，满口留香，直呼过瘾，江浙臭豆腐则一般蘸甜辣酱食用。是以，如果只尝试过其中一种就以为臭豆腐不厚味的一又友，不妨也尝试一下另一种，因为二者互异委实太大，你很可能会心爱另一种。

就臭豆腐自己而言，各家商贩的质料都大差不差，是以相互之间比拼的主如果炸臭豆腐的火候和辣椒水的配方。传统的辣椒水之中，剁椒和蒜泥是少不了的，剁椒的质料则是胜出的关键，连年来跟着宇宙好意思食换取加深，也出现了藤椒、海鲜等新型的酱汁，丰富了长沙臭豆腐的口味。

长沙臭豆腐，最早作念出名的是火宫殿，不外这种小吃终究如故属于江湖，长沙市民寻找最厚味的臭豆腐，往往都寻找家隔壁的路边摊或者小铺面，只有看见吃的东谈主多的摊位，去吃准没错即是了。

腊味合蒸

腊味合蒸，是既有悠久历史，又具长沙特色的名菜，在长沙临近的乡村尤其流行。这谈菜在宇宙其他场合见不到，不外，在长沙市区要找到作念得好的腊味合蒸，就跟要在杭州找到作念得好的西湖醋鱼雷同，属于可遇而不成求之事，在农村概况还可以找到。作念得好的腊味合蒸极其好意思味，十足可以踏进殿堂级好意思食。

湖南自古为卑湿之地，食材容易变质，是以肉类的腊制本事十分发达。湖南又位于亚热带地区，山林川泽各式地形兼备，物产丰富，这让腊味有了丰富的原材料，腊鱼、腊肉、腊鸡、腊兔、腊牛肉、腊青蛙、腊猪大肠、腊狗肉等都不萧条。湖南农村又有把食材合起来烹调的传统，平时这样烹调比较省事，到了年节，合起来烹调就具有了团圆的意味，合制的食材越多，团圆的意味越浓，还会有丰充的意蕴，而过年前后又正是腊味丰富的时候，于是湖南特色的“腊味合蒸”应时而生。

腊味合蒸的妙处，在于食材滋味的相互浸透，是以接收的腊味种类越多越好，腊鱼中有肉、鸡、兔的香味，腊肉中有鱼、大肠、青蛙的香味，食材越多变化越多，有如《射雕好汉传》中黄蓉给洪七公作念的名菜“玉笛谁家听落梅”，将五种肉类切条后按不同的组合拼起来，每一口都能吃到几种不同的肉类，以五为基数可以变化出二十五种滋味，这谈菜诚然出自演义家言，但本质中腊味合蒸的旨趣即与之访佛，并非臆造合手造，可见金庸如实是懂吃的。

腊味合蒸要作念得好，最伏击的是火候到位，让食材软硬适中，以及接收合适的配料如葱姜蒜豉等来加多滋味的厚度，此外，原材料即腊味自己，腊制水平也很伏击，腊味在熏干之前需要用香料研制，香料的种类和配比亦然腊味水平上下的关键。总之，要作念出一碗厚味的腊味合蒸，比假想中要复杂许多，一朝作念出来，也会使年节变得愈加知足。

紫苏酸枣糕

长沙市下辖的浏阳市是各人花炮之乡，烟花产业带来无数资产，有了钱和闲智商琢磨吃的，因此浏阳也显现了不少特色好意思食，浏阳特色的蜜饯十分有名，其中最流行的是紫苏酸枣糕。

紫苏酸枣糕主要原料为酸枣、紫苏、糯米、白糖，其中三样都极具湖南特色。

紫苏是长沙地区极为流行的调味品，伏击性不在姜葱蒜之下，要说湘菜的特色服气是辣，但要说长沙菜的特色，要举出长沙菜与湖南其他场合湘菜的最大区别，则非紫苏莫属，长沙的黄焖土鸡、黄焖鳝鱼、水煮活鱼等名菜中都要使用无数紫苏，此外还有紫苏煎黄瓜、紫苏炒田螺等班师用紫苏定名的菜品，小吃则有紫苏梅子姜、紫苏桃片等，紫苏的独有香气是长沙东谈主的最爱。

糯米，是长沙手脚“天府之国”的特产。面粉有充足的黏性，十分允洽作念点心，从欧洲到中东再到中国朔方，都用面粉作念点心，但南边主要产米而非产面，中国历史上的屡次北东谈主南渡，令北东谈主把我方的习俗带到南边，他们尝试用米作念点心，发现了糯米的黏性，最终糯米成了南边点心的灵魂，长沙地区的糯米点心也不少，如桂花糕、云片糕、龙须酥、灯炷糕等名优点心，都要用到糯米，紫苏酸枣糕亦然一系列糯米点心中的一员。

白糖，则因为古代制糖封锁，饶沃的地区智商流行开来，如江浙的菜肴偏甜，广东的糖水丰富，就都是设备在社会富足之上。蜜饯需要用白糖浸渍而成，是以历史上但凡以蜜饯闻明的地区，都是饶沃的地区，浏阳蜜饯的出名，正是花炮带来的资产在托底。

紫苏酸枣糕出现之初，可能是被视为一种药品，或者至少具有食疗的宅心，传统医学认为紫苏可以清肺解毒，酸枣可以安神助眠，无论是否真有这样的戒指，都不妨碍古东谈主将两者羼杂，用于保重。不外，因为紫苏酸枣糕如实好意思味，其药品属性就日益被东谈主们渐忘了。

紫苏酸枣糕兼具紫苏的幽香和酸枣的酸香，腹地款一般还会撒辣椒粉，一口下去，酸甜香辣俱备，滋味复合，何况质地软糯，多重滋味深刻齿牙，令东谈主越吃越香，进退无据。与此访佛的特色蜜饯还有甘草桃片、柚皮糖、冬瓜糖等，在长沙地区都十分流行。

油炸粑粑

小时候，一大早晨，长沙的街头巷尾到处都摆满了油炸粑粑的摊位。长沙的油炸粑粑种类种种，其中最出名的是葱油粑粑和糖油粑粑，此外还有炸春卷、油炸糯米糕、油炸烧卖、花生粑粑、虾子粑粑、红薯粑粑等许多种类。

这些粑粑中有一些并非长沙发明的，如炸春卷、葱油粑粑、糖油粑粑的原型，率先都出现时饶沃的江南，因为油炸食物需要耗尽无数的食用油，老本不低，是以跟甜味菜肴雷同，反应的是社会的富足进度。不外，这些食物今天在其起源地不那么流行了，反而酿成了长沙的特色。其实糖油粑粑的各式变种在四川、湖北都有，葱油粑粑在湖北则叫面窝，并非长沙的专利，但长沙把这些东西作念成牌号，要诀则在对口味的束缚调遣和雠校。

比如葱油粑粑，长沙东谈主把柄面粉和米粉的配比来调遣其口感，又通过无数加葱来让其葱香味浓郁，在阵势上则作念薄、作念大，这样吃起来就莫得厚而小的面窝浓重；又如糖油粑粑，四川、湖北的版块都作念成球状，外表酥脆但里面基本上是空腹，长沙的版块则作念成宽而扁的饼状，炸出来外表酥脆，里面的流心则软糯很是，一口咬下去又酥又糯，饴糖的甜味与米浆的甜味相互调处，令其香甜具有厚度，值取得味。

油炸糯米糕和油炸烧卖号称碳水炸弹，但碳水如实令东谈主鼓动，何况里面往往会撒辣椒粉来阿谀湖南东谈主的嗜辣，炸春卷也会在传统的韭菜、肉末的馅料中加入剁椒，香何况辣的口感在其他场合的炸物中是很难见到的。花生粑粑、虾子粑粑、红薯粑粑，则是永别将花生米、小河虾、红薯丁再裹上头糊，面糊中有盐调味，炸出来之后，盐与花生、河虾、红薯会产生很奇妙的复合味，可见长沙东谈主在聘用炸粑粑的食材上亦然历程一番考量的。

今天，东谈主们刚烈到油炸不利于健康，长沙的油炸粑粑照旧不如往常流行了，不外，鲁殿灵光的一些摊位和铺面仍然是老长沙回忆儿时好意思味的流连之所，一些大酒楼也如故会将其中最负知名的葱油粑粑和糖油粑粑列入菜谱，油炸粑粑照旧成为长沙饮食文化的代表之一。

长沙好意思食之中，有许多是从宇宙最饶沃的江南传来的，可是长沙东谈主莫得亦步亦趋，而是因地制宜地给以雠校以至反客为主，发展出了起源地所不足的滋味，是对传统的立异；而长沙新兴的一些饮食物牌，比如著名的茶颜悦色和柠季等奶茶店，或者给茶品起止境古典的名字，给店面进行古典的装修，或者研发出长沙东谈主传统青睐的桂子油、小钵子甜酒等传统口味的奶茶，则是立异中对传统的问候。

长沙在明清时间并非止境卓越的城市，是以饮食莫得江南的典雅，在传统的保持上又不如闽粤地区，是以饮食也莫得那么多真义在背后，可是，估客好意思食的炊火气仍然有它别有洞天的角度，这亦然长沙新晋为网红城市最主要的原因。